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流心馅料

山东流心馅料

奶黄馅制作要点:A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观,湿度和口感,需要摸索几次才可以。B.馅料水分太高,容易导致月饼表面出油,塌腰,形状不均等问题产生,可以通过延长炒制时间解决。C.馅料太干,水分太低,会影响馅料粘度,包制时不易成团,可以通过加一些黄油揉捏来改善。D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的(视频中有口误)。E.蛋黄浆混入时,由于两者之间密度不同,容易沉底,需要不断搅拌以免粘锅。F.咸蛋黄是需要提前烤制好的,如果搅拌时不易破碎,可以提前碾碎加入,或者过筛,可以提升奶黄馅的细腻度。G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。H.奶黄馅料在炒制冷却后,需要再次揉捏,至整体的粘性再增强。揉至过程时,需要注意手的消毒灭菌的工作,保证馅料不受二次污染。I.揉捏好后,密封冷藏。

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