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    曹县春源食品有限公司
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流心馅料

流心馅料厂家

淡奶油 40g
白砂糖 15g
椰浆 5g
玉米淀粉 2g
吉利丁(片) 2g
咸蛋黄(喷白酒,150°烘烤,10分钟) 1个
鸡蛋液 150g
奶粉 50g
玉米淀粉 50g
细砂糖A 80g
细砂糖B 32g
淡奶油 80g
椰浆 75g
黄油 30g
咸蛋黄 3个 (喷白酒后
转化糖浆(78%浓度的糖浆) 35g
中筋面粉(高筋面粉25g 低筋面粉20g) 45g
花生油 13g
100%纯白莲蓉 100g
方法/步骤
1
奶黄馅制作

2
将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后,加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉,搅拌至无颗粒状态;

3
淡奶油与椰浆混合均匀后,加入细砂糖B、黄油,搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化,液体稍沸腾状态;

4
加入步骤1中的全蛋混合液,边加入边搅拌,以免粘锅糊底;

5
不断翻炒至水分慢慢收干,继续从上往下翻炒,至微微出沙,加入提前烤制好的咸蛋黄;

6
继续不断翻炒至出沙状态,一颗颗的小结晶体出现,这时候的馅料比较散,有外力摁下去时,向四周散开的状态,离火,冷却;

7
奶黄馅料冷却后,用手不断揉捏,使各组分的混合更充分,同时增加粘性,揉捏好后,密封进行冷藏。

8
奶黄馅制作要点:A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观,湿度和口感,需要摸索几次才可以。B.馅料水分太高,容易导致月饼表面出油,塌腰,形状不均等问题产生,可以通过延长炒制时间解决。C.馅料太干,水分太低,会影响馅料粘度,包制时不易成团,可以通过加一些黄油揉捏来改善。D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的(视频中有口误)。E.蛋黄浆混入时,由于两者之间密度不同,容易沉底,需要不断搅拌以免粘锅。F.咸蛋黄是需要提前烤制好的,如果搅拌时不易破碎,可以提前碾碎加入,或者过筛,可以提升奶黄馅的细腻度。G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。H.奶黄馅料在炒制冷却后,需要再次揉捏,至整体的粘性再增强。揉至过程时,需要注意手的消毒灭菌的工作,保证馅料不受二次污染。I.揉捏好后,密封冷藏。

9
流心馅制作

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淡奶油和白砂糖搅拌均匀后,小火加热至沸腾;

11
玉米淀粉提前用椰浆化开,加入淡奶油中,搅拌均匀;

12
加入蛋黄(可提前碾碎),搅拌均匀;

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加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀至半流动状态,离火;

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冷却后,装入密封盒中,冷冻约0.5-1小时左右;

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冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌多次,继续冷冻至硬(约2小时)

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流心馅制作要点:A.吉利丁片的量可以减半,但不可以完全不加,胶体是维持水分的关键。B.流心馅料量较少,加热过程全程小火,不建议电磁炉。C.冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌混合,这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略,有可能带来不稳定,但不必然。

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通透皮制作

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将糖浆和花生油混合均匀,形成悬浊液;

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使用汤匙舀起悬浊液,让其滴下,观察滴落的速度,如果是匀速表明混合充分可以使用,如果速度快慢不一,说明混合不充分,继续搅拌;

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面粉过筛,分两次加入悬浊液中,混合成团;

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将莲蓉和皮搅拌均匀成团

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饼皮混合好后冷藏;

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通透皮制作要点:A.对原材料的要求,转化糖浆浓度是78%-80%,莲蓉要求是100%纯白莲蓉,这两点是关键,不可以更改(原因见后方理论)。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。B.糖浆和油一定要混合均匀,大量操作是可以使用机器来替代人工,混合效果会更好。检验方法如视频中所说。C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。D.制作后冷藏。E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的,饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验,一般都会偏软,饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重,需要大家自我摸索下。

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月饼包制

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奶黄馅的分割:密封冷藏2小时后,分割成需要的大小,再密封冷藏;

26
流心馅的分割:冷冻好后,取出分割成5克左右的小块,继续冷冻至硬(约2小时);

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奶黄馅包流心馅:奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后,开始包制。然后冷冻至稍硬(约1小时);

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待混合馅料冻至稍硬后,将皮分割15克(50克月饼)或18克(65克月饼);

29
将皮压平,比馅料大一些,然后包制均匀,立刻压模,冷冻至硬(4小时以上);

30
包馅要点:A.流程:奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制,压模--冷冻至硬--烘烤。B.流心馅料容易融化,包制过程越短越好。C.皮比较薄,包制需要注意均匀包裹。D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。E.整个环节馅料都是熟制的,需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。

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月饼烘烤

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冻硬的月饼,取出后先喷水,同时烤箱预热(上下火150℃);

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烘烤5分钟后,刷蛋黄三次,继续烘烤至结束;

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刷蛋时,待上一次蛋液干后,再刷下一次;

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继续烘烤,第一次烘烤时,做一次破坏性试验,看烤多久会爆裂,以后每次烘烤短与这个时间(10分钟仅仅是建议,烤得越久越好)

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月饼烘烤要点:A.这款月饼烘烤时,内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度(数次试验证明,内部温度接近90℃时破裂完成),所以烘烤是为了将皮烤熟,同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作,再怎么强调都不过分。B.做一次破坏实验:因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样,馅料的耐烤程度也不同,破坏实验有助于判断。放若干个月饼,同时烤制,看多长时间开始漏馅,爆裂,记录时间和设定的温度,后期成品烤制时短于这个时间。C.可选择的烘烤方式:200℃/160℃,10分钟,取出刷蛋,再180℃/130℃5分钟。D.刷蛋的刷头要小而细,每次裹液量不能太多。E.烘烤冷却后,密封加脱氧剂保存,冷藏可以延长保质期。建议的保质期:常温,密封,脱氧剂,1周左右;冷藏,密封,脱氧剂,2周左右。
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